احتمالاً کلمه “شکفتن قهوه” یا Coffee Blooming را شنیده باشید. شکفت قهوه در واقع آزاد شدن گاز کربن دی اکسید است. اگر در طی مراحل دم کردن قهوه به شکفتن آن توجه کنید بی شک تفاوت بی نظیری را در طعم قهوه حس خواهید کرد. شکفتن زمانی اتفاق می افتد که آب داغ برای اولین بار به قهوه آسیاب شده برخورد می کند. آب داغ باعث خروج دی اکسید کربن (CO2) از قهوه می شود. در زمانی که دی اکسید کربن خارج می شود، حجم دانه های قهوه نیز افزایش می یابد. به نظر می رسد “شکفتن قهوه” نیز به همین دلیل افزایش حجم نام این اصطلاح باشد. در ادامه این مقاله از قهوه درختی با دلایل آن و روش های مختلف شکفتن قهوه آشنا شوید:

چه چیزی باعث شکفتن قهوه می شود؟ برشته کردن

هنگامی که دانه های قهوه سبز برداشت میشود مراحل گوناگونی را برای فراوری طی می کند. در یکی از این مراحل به نام رست کردن (برشته کردن)، قهوه در دمای بیش از 300 درجه فارنهایت تقریبا 150 درجه سیلسیوس حرارت داده می شود. دی اکسید کربن نیز در طول همین فرآیند (برشته سازی) ایجاد می شود.

در طول فرآیند برشته کردن قهوه، قندها و پروتئین ها در واکنشی که به عنوان واکنش میلارد شناخته می شود، برهم کنش می کنند. گرما ساختار اسید آمینه مولکول های قهوه را تغییر می دهد و طعم های پیچیده ای را ایجاد می کند. واکنش Maillard در تمام فرآیندهای برشته شدن اتفاق می افتد و باعث قهوه ای شدن و ایجاد طعم در قهوه می شود.

دی اکسید کربن نیز در طی واکنش میلارد ایجاد می شود و با تیره تر شدن قهوه مقدار آن نیز بالا تر میرود. هنگامی که برشته شدن کامل شد، دی اکسید کربن از دانه های قهوه خارج می شود. بیشتر دی اکسید کربن در طی 10 تا 14 روز اول خارج می شود.گاز زدایی پس از فرآیند برشته کردن نیز ادامه می یابد. به طور مثال کیسه های قهوه دارای دریچه های یک طرفه هستند. در واقع کیسه های استاندارد قهوه باعث خروج گاز کربن دی اکسید میشوند. هنگامی که قهوه را آسیاب می کنید، سطح بیشتری را برای خروج دی اکسید کربن ایجاد میکنید. در نهایت هنگام دم آوری صحیح قهوه آب داغ باعث خروج گاز باقی مانده از دانه قهوه میشود.

چرا شکفتن قهوه از مهم ترین مراحل دم آوری آن است؟

  1. دی اکسید کربن طعم بدی دارد و بدون خارج کردن آن قهوه شما طعمی شبیه آب گازدار خواهد داشت.
  2. دی اکسید کربن آب را دفع می کند. در واقع وجود گاز کربن دی اکسید مانع برخورد آب با همه ذرات قهوه میشود. در نتیجه عصاره گیری قهوه به صورت کامل انجام نخواهد گرفت.

در نتیجه، شکفتن قهوه هنگام دم آوری عطر قوی تری را باعث میشود. قهوه ای که به درستی مراحل عصاره گیری را طی کرده باشد طعم غنی تری نیز دارد. اگر این مراحل به درستی طی نشده باشد قهوه عطری ضعیف و طعمی ترش و آبکی دارد.

چگونه قهوه را شکوفا کنیم؟

توجه به این نکته مهم است که آبی که در مرحله شکفتن قهوه استفاده می شود، تنها بخشی از کل آبی است که برای دم کردن قهوه از آن استفاده میکنید. تکنیک شکفت قهوه متناسب با دستگاه دم آوری متفاوت است. شکوفه دادن قهوه برای دم آوری آن در دستگاه هایی مانند Chemex بسیار مهم است. در مجموعه آموزشی قهوه درختی با تمامی مراحل صحیح دم آوری قهوه آشنا میشوید. در روش های پور اور (Pour Over) اهمیت خروج کربن دی اکسید چند برابر میشود.

فرآیند اولیه شکفتن فقط شامل اضافه کردن آب داغ به آسیاب های قهوه است. یک یا دو دقیقه قبل از شروع فرآیند استخراج اصلی، دانه های قهوه مرطوب میشوند. به تعداد طرفداران قهوه، تکنیک‌های زیادی برای این فرایند وجود دارد، اما در ادامه چند تکنیک و نکته اساسی را برای انواع روش‌های دم‌آوری بیان کرده‌ایم:

سه تکنیک برای شکفتن قهوه در سه دستگاه 

  1. شکفتن در روش های پور اور (Pour Over): ۴۰ تا ۸۰ گرم آب بسیار داغ (نه جوشان) را روی دانه های قهوه با یک حرکت دایره‌ای از دیواره بیرونی به سمت داخل بریزید.
  2. شکفتن در دستگاه های فرنچ پرس: مقدار کمی آب داغ را به آرامی روی دانه های قهوه (که باید آسیاب درشت باشد) بریزید. شما بلافاصله متوجه خروج گاز، تشکیل حباب ها و کف در بالای دستگاه میشوید. اجازه دهید 15-20 ثانیه در این حالت بماند سپس آن را با قاشق هم بزنید. این کار برای اطمینان از این است که تمام دانه های قهوه در مرحله شکوفایی با آب تماس کامل داشته باشند.
  3. شکفتن برای قهوه سازهای قطره ای: آب داغ را بر روی قهوه موجود در فیلتر ریخته و 45 تا 90 ثانیه صبر کنید. سپس اجازه دهید تا آب به طور کامل از فیلتر خارج شود. در پایان فرایند دم، هیچ فرورفتگی در سطحی از قهوه که قطرات آب به آن برخورد می کند وجود ندارد. آب در بالای دانه های قهوه جمع می‌شود و سپس قطره قطره به ظرف زیرین ریخته می‌شود. دقیقا مانند زمانی باران که بر روی خاک رسی می‌بارد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *